美食從和麪開始
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之前做鸡豆花的时候,徐拙觉得用料理机打出来的肉浆,和用传统做法刮出来的肉浆区别不大。
虽然传统做法做出来的更好吃,但不代表料理机做出来的品质差。
相反,料理机能够节省大量的时间,现在四方食府卖的鸡豆花,就是用料理机来打肉浆的。
那种用菜刀慢慢刮轻轻砸的传统做法,实在是太耗费时间了。
徐拙是耽误不起。
不过做肝膏汤再用这种方法,就不合适了。
至少在魏君明看来,当你打算提高效率节省时间来做这类菜品的时候,就已经背离了这道菜的初衷。
当年他在蓉城时候,恢复了不少濒危或者已经失传的菜品。
这其中,就包括肝膏汤以及肝膏汤的变种,比如竹荪肝膏汤,竹笋肝膏汤、蝴蝶肝膏汤等等。
这类菜品虽然名字不一样,做法上也稍有区别,不过都是在肝膏汤的基础上进行改良的。
魏君明觉得只要徐拙能把肝膏汤学会,其他的衍生菜品,基本上就能摸索出来了。
他把新鲜的猪肝从水中提出来,控水之后放在案板上,一手提着肝脏上的主血管,一手拿着一把刀背比较宽厚的菜刀,开始往肝脏上砸。
所谓的砸,并不是抡大锤那种恨不得把案板砸碎的力道,而是轻轻用力在肝脏上敲打。
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肝脏很嫩,用刀背轻轻一敲就会碎裂,加上肝脏水分高,所以敲打过后,肝脏几乎就像是被碾压过的嫩豆腐一样。
在魏君明敲打的时候,徐拙发现他提着肝脏主血管的左手,会配合着右手上菜刀的敲打而抖动。
“干爹,你右手砸的时候,左手为什么要配合着抖动呢?这样做有什么好处吗?”
魏君明停了一下,笑着说道:“这样抖一下,能够让整个肝脏里面的筋膜和血管给显现出来,不至于被砸到这些糊糊中。
另外抖一下,也能让筋膜上残留的肝脏给抖下来,这样就更容易把完整的筋膜给取出来了。”
几乎所有的肉中都有筋膜的存在,甚至包括内脏也有。
特别是肝脏,原本软塌塌的,就靠一些筋膜和大一些的血管来维持韧性。
随着魏君明不管的拍打,原本比较完整的肝脏,逐渐变得得稀碎,而肝脏里面的筋膜,也逐渐显露出来。
徐拙知道肝脏有筋膜,但觉得只有很少一点点,所以在魏君明说把完整的筋膜取出来的时候,他还觉得有些小题大做。
反正没多少,直接剔出来不一样嘛,而且相对还简单一些。
结果等魏君明把整个肝脏都砸成粘稠的肉糊糊的时候,他才发现,肝脏的筋膜居然是完整的一整串。
就好像把树叶融掉叶肉部分剩下的那些清晰的脉络一样,一大串,从主脉到末梢的一些支脉,全都有。
看到这些的时候,徐拙心里除了震惊之外,也有些庆幸。
幸好自己刚刚没有多嘴说剔筋膜的事儿,不然这么多筋膜,纯用手来剔除的话,剔到手抽筋也剔不干净。
魏君明放下菜刀,把筋膜提起来,然后用手从上到下撸一下,把筋膜上多余的肉渣也清理下来。
做完这些之后,他把这些筋膜扔进清水中:“这些筋膜可以烧汤用,或者熬高汤时候扔进去也可以。
反正就是废物利用。”
案板上放着一堆湿漉漉的肝渣,魏君明拿着菜刀,重新把这些豆腐渣一样的碎肉砸了一遍,一直砸成完全成为肉泥状才停下来。
停下来之后,他把这些肉泥盛在盆里,然后往里面放入切成大片的生姜和切成斜刀片的葱段,进行腌制。
用葱姜把肉泥腌制一下,能够有效的去除肉中的腥味儿。
肝脏部位血比较多,哪怕尽量用清水浸泡了,依然会有浓郁的血腥味儿,所以这个时候用葱姜腌制一下,就显得很有必要了。
腌制的时候,魏君明也没闲着,他倒了一点温水,把要用的竹荪放进去浸泡起来。
竹荪来之不易,想要长时间保存,只能选择像香菇那样进行干制,等吃的时候再用温水浸泡开就行了。
香菇泡上之后,魏君明又调了点淀粉水,这是等会儿往肝泥中加的。
做完这些后,他又打了几个蛋清,放在碗里,用筷子反复搅打,直至蛋清全部搅散。
搅打蛋清的时候,魏君明提醒徐拙说得:“这蛋清一定要打散,不然就会影响肝膏的口感,但也不能搅打得太过了,比如搅打成奶油状,那做出来的肝膏就成了一团细腻的泡沫,影响菜品的整体卖相。”
徐拙点点头,这会儿技能已经到手,他也已经了解了这里面的所有门道。
所以,这会儿不光可以当个看客了,也可以动手参与进去。
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只有这样,才能显得自己天赋高嘛。
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徐拙接过了打蛋清的活儿,这活儿其实很简单,端着碗用筷子或者手动打蛋器不停的搅打就行。
蛋清打散之后,徐拙稍稍休息一下,跟魏君明一块儿喝了点茶水,便又开始制作。
这会儿那些猪肝的肉泥已经腌好,魏君明端过来,先把里面的葱姜挑拣出来,然后用勺子在盆里快速搅动几下,这样能够让肉泥变得更稀一些。
搅过之后,魏君明拿着细网筛子放在一个干净的空盆上,然后将腌制好的肉泥倒进去,开始过滤。
不管做鸡豆花还是肝膏汤,过滤都是必不可少的步骤。
这不仅能过滤出肉泥中的肉渣和筋膜,同时也能将刚刚因为静置腌制而凝结成的血块也过滤出来。
之前砸肉泥的时候,肝脏内部的一些鲜血也同样掺了进去。
这会儿通过静置,里面的鲜血已经彻底凝结成了血块,正好能够用细网筛子过滤出来。
这样不仅能够让做出来的肝膏汤味道更好,同时肝膏的口感也会变得更加细腻嫩滑。
过滤肉泥并不简单,因为用的细网筛子网眼太细,差不多跟过滤豆浆的是一种,所以肉泥下落得很慢,需要用手不停的在筛子里搅动。
等肉泥彻底过滤完之后,魏君明便把蛋清和水淀粉端过来,开始给这些肉泥调味。